زعفران

زعفران : زعفران یا زَرپَران (نام علمی: Crocus sativus) گیاهی می باشد از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران و گران‌ترین و بهترین و خوشبوترین ادویه جهان می باشد که در آشپزی کاربرد دارد. پیاز زرانی، یک پوشال قهوه‌ای رنگ دارد که از آن نگهداری می‌کند. پس از این که پیاز این گیاه کاشته می‌شود، فرایند رشد آغاز شده و یک ساقه (تیج) درست می‌شود و سر آن غنچه می‌زند.

کلاله و خامه زرشکی رنگ وگل زعفران برداشت و پس از باز کردن گل زعفران، آن را خشک می کنند؛ برای چاشنی و رنگ دهی غذاها به کار می‌رود. روش برداشت این گیاه فراوان سخت می باشد و از قدیم تا به حال با دست جمع آوری میشود. زعفران دارای طبع گرم می باشد و خوردن زیاد یا در ارتباط بودن زیاد با زعفران باعث جنون می‌شود. و نرخی نزدیک به ۱۵۰۰۰ دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم دارد.

بیشتر منابع، زادگاه زعفران را، ایران می‌دانند. بیشترین زعفران جهان در استان خراسان جنوبی و رضویی تولید می گردد. هم‌اکنون ایران بیش از ۹۹٪ زعفران جهان را برداشت می‌کند. ایران بزرگ‌ترین صادر کننده زعفران و چین بزرگ‌ترین واردکننده زعفران جهان می‌باشد. ارزش جهانی صادرات این محصول ۲۷۵٫۸۴ میلیون دلار می باشد یا گاهی به میلیارد دلار هم می‌رسد.

بو و چاشنی ویژه و طعم و خوشمزگی یگانه زعفران بخاطر وجود ماده‌ای به نام سافرانال می باشد، و رنگ زرد زرینی که به غذا می‌دهد بخاطر کروسین یا کروچین می باشد. طیف‌سنجی جرمی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، از روش‌های حرفه‌ای شناسایی زعفران‌های تقلبی هستند. زعفران یکی از معروف‌ترین ادویه جهان می باشد.

مشخصات

زعفران گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر می باشد. از وسط پیاز یا قاعده‌ ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه‌ای گلدار بیرون‌ می‌آید که به یک تا سه گل منتهی می‌شود.

گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش‌رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه‌شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده گیاه زعفران انتهای خامه و کلاله سه‌شاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است.

واژه‌شناسی

زَعفَران یا زفران معرب واژهٔ زَرپَران در فارسی می‌باشد.[۱۱] این واژه از عربی به زبان‌های لاتین و اروپایی وارد شده‌است.

corolla	stamens
corm	stigma

صفات ریخت‌شناسی

از دید ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از راه ویژگی‌ها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام می‌گیرد.

ویژگی‌های برگ

در ابتدا تعدادی برگ‌های غشائی و سفیدرنگ پیدا می‌شوند که کارشان پوشش برگ‌های راستین و گل است. برگ‌های اصلی سبزرنگ و نازک هستند. این برگ‌ها ممکن است پس از بازشدن گل‌ها یا همزمان با آن رشد کنند.

کلفتی آن‌ها هم می‌تواند کم تا زیاد رده‌بندی شود. برگ زعفران معمولاً از ۱سانتی‌متر تا ۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آن‌ها تیره‌تر و زیر شان روشنتر می باشد. شدت این تیرگی‌روشنی در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. کلفتی برگ هم ممکن است در گونه‌های مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.

گلبرگ

در ماه مهر، گل‌های درخشان زعفران پیدا می‌شوند. گل‌ها دارای شش اندام پوششی (گلبرگ) به رنگ بنفش یا سرخ قهوه‌ای هستند. رنگ گلبرگ به واریتهٔ زعفران بستگی دارد.

کُلاله

مهم‌ترین بخش گل زعفران می باشد که «زعفران» از آن به‌دست می‌آید. «کلاله» به بخش‌های گوناگون «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «کُنجه» بخش‌بندی می‌شود. مرغوبترین زعفران از «سرگل» کلاله به‌دست می‌آید که سرخ‌ترین بخش آن می باشد. رنگ کلاله که به میزان کاروتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از سرخ پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است.

کلاله سه‌شاخه است و اندازهٔ آن بسته به خامه که تعداد آن هم سه‌تا می‌باشد، مختلف می باشد و ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، یا برابر با آن باشد. همچنین درازای آن بسته به گلبرگ‌ها هم متفاوت می باشد. در ایران همهٔ گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در ته آن چین‌خوردگی دارد که در برخی گونه‌های زعفران فراوان بیشتر دیده می‌شود.

پهنای دهانهٔ آن هم بستگی به گونه‌ها، از پهن تا نازک رده‌بندی می‌شود. لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی می باشد که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند تیره یا روشن باشد.

خامه

زردرنگ می باشد که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری فراوان پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ‌تر می‌باشد. این ناهم‌رنگی به کاروتنویید موجود در آن گونه بستگی دارد.

سوخ (پیاز)

رایج‌ترین ریخت سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن باشد. یکی از ویژگی‌های بررسی‌پذیر پهنای گردن آن می‌باشد که شاید فراوان باریک، باریک و تا فراوان پهن دیده شود. ریخت پیاز زعفران ممکن است گرد یا تورفته باشد.

دیده شده که کلفتی دور آن در آغاز و پایان و میانه سوخ ریخت آن را متفاوت کرده‌است. ریخت سوخ از دید کاربرد بازاری‌اش از ویژگی‌های فراوان مهم می‌باشد. در پیاز زعفران، چندقلویی هم، همچون بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد فراوان پایینی وجود دارد.

پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ می باشد که در برخی گونه‌ها فراوان فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز آشکارا دیده می‌شود.

چَمچه

نخستین اندامی می باشد از زعفران که زمان جوانه زدن مانند برگی سوزنی در رویه خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی گونه‌ها فراوان بلند هستند و بیشتر در گونه‌های پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر گونه‌های میانه آن هم دیده می‌شوند و در گونه پاکوتاه Saffron به اندازه فراوان کوتاه هم دیده می‌شوند.

شاخ بزی

به زعفرانی به علت کیفیت بالا شبیه شاخ بز می باشد Saffron شاخ بزی می‌گویند. معمولاً این اصطلاح توسط تاجران Saffron برای تهیه Saffron با کیفیت درجه یک استفاده می‌شود.

برداشت

در سال ۱۳۹۳ کمابیش ۲۵۰ تن Saffron در دنیا کشت و برداشت شده‌است. ایران ۹۰ تا ۹۳ درصد کل Saffron جهان را برداشت کرده و کمابیش همه آن را صادر می‌کند.

ارزش صادرات Saffron ایران در سال ۱۳۹۷ برابر ۱۰۱٫۳۲ میلیون دلار و ارزش صادرات Saffron اسپانیا برابر ۵۷٫۰۸ میلیون دلار بوده‌است. سهم ایران از بازارهای جهانی Saffron در سال ۱۳۹۸ برابر ۳۶٫۷٪ بوده‌است.

بزرگ‌ترین صادرکنندگان Saffron در جهان در سال ۱۳۹۸ و ارزش صادرات آنها رتبه کشور میزان صادرات (میلیون دلار) سهم صادرات جهانی

درصد رشد سالیانه صادرات

۱. ایران ۱۰۱٫۳۲ ۳۶٫۷٪ منفی ۱۰٫۸ درصد
۲. اسپانیا ۵۷٫۰۸ ۲۰٫۷٪ منفی ۱۵٫۳ درصد
۳. افغانستان ۴۴٫۵۸ ۱۶٫۲٪ ۱۴۲٫۳ درصد
۴. هند ۹٫۴۸ ۳٫۴٪ ۴۲۰٫۳ درصد
۵. یونان ۹٫۴۸ ۳٫۴٪ ۲۶٫۶ درصد

کشت Saffron در ایران

ایران با تولید سالانه ۳۳۰ تن و صادرات ۲۸۰ تن از این محصول بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادر کننده Saffron در دنیا است (آمار سال ۱۳۹۸). در این بین استان‌های خراسان رضوی و جنوبی با سهمی ۸۵ درصدی بیشترین سهم در تولید Saffron ایران را دارند. همچنین شهرستان قائنات در استان خراسان جنوبی، قطب تولید Saffron جهان است.

Saffron شهرستان قاینات یکی از با کیفیت‌ترین Saffron های تولیدی کشور قلمداد می‌شود. همچنین Saffron گناباد به دلیل کاشت به روش سنتی و آبیاری با آب قنات‌ها به عنوان میراث جهانی کشاورزی در فائو ثبت شده‌است. اخیراً توسعه کشت و تولید Saffron در شمال خراسان سیر صعودی داشته‌است به‌طوری که از سطح ۳۴۳ هکتار با تولید حدود ۶ تن در سال ۱۳۸۶ به سطح نه هزار و ۸۵۰ هکتار و تولید حدود ۲۹ تن در سال جاری رسیده‌است.

قابل ذکر است که اصالت زعفران از خراسان جنوبی شهر قاینات در ایران می‌باشد.علت کیفیت زعفران قائنات همواره از مباحث اصلی پژوهشگران حوزه Saffron می باشد، عده ای آب و هوا و مواد معدنی موجود در خاک قائنات را علت این امر میدانند و عده ای روش جمع آوری و فرآوری مرسوم در این شهرستان را علت تمایز Saffron این شهرستان نسبت به دیگر شهرستان های خراسان می دانند.

تربت حیدریه برداشت Saffron

کشت زعفران در ایران در شهرستان تربت حیدریه، شهرستان زاوه، شهرستان کاشمر، شهرستان بردسکن، شهرستان خلیل‌آباد، شهرستان کوهسرخ، شهرستان تایباد، شهرستان باخرز، شهرستان گناباد، شهرستان سبزوار، شهرستان نیشابور، شهرستان بجستان، شهرستان خواف، شهرستان تربت جام و شهرستان قوچان در استان خراسان رضوی، دهستان دشتخاک دراستان کرمان، شهرستان‌های قاینات، فردوس، بشرویه، سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی, سربیشه و در استان قم شهرستان کهک کشت می‌شود.

پیازچه Saffronدر مناطق سردسیر با بارندگی زیاد فراوان بهتر از مناطق گرمسیر عمل می‌آید و یکی از دلایل اصلی که باعث تمایز       Saffron مرغوب از Saffron نامرغوب می‌شود، شرایطِ اقلیمی و آب و هوای آن منطقه می باشد که هرچقدر منطقه سردسیرتر باشد، عملکرد و عیار Saffron بالاتر می‌رود.

طی چند ساله گذشته کشت این گیاه در روستاهای منطقهٔ دهدز استان خوزستان رواج پیدا کرده که فراوان با کیفیت به عمل می‌آید.

Saffron مقاومت خوبی به سرما و گرما دارد. برخی گزارش‌ها حاکی از آن می باشد که Saffron می‌تواند دمای هوا را از منهای ۲۲ تا ۴۰ درجهٔ سانتی گراد تحمل کند.

مصارف و کاربردها

زعفران ویژگی سرخوشی داشته و امروزه برخی شرکت‌های دارویی اروپایی از آن به عنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می‌کنند.

کامپفرول در گلبرگهای گل زعفران یافت می‌شود. این ترکیب با فایده‌های سلامتی مانند کاهش التهاب، خاصیت ضد سرطانی و فعالیت ضد افسردگی دارای ارتباط می باشد.

کروسین و سافرانال موجود در زعفران تأثیری مشابه داروی فلوکستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری نموده و بدین ترتیب اثر ضد افسردگی خود را اعمال می‌نماید.

کاهش میزان سروتونین منجر به فراوان شدن علائم “PMS” یا سندرم پیش قاعدگی و به ویژه افسردگی می‌شود. نتیجه مطالعات نشان می‌دهد کروسین و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونین جلوگیری کرده و در نتیجه منجر به فراوان شدن مقدار سروتونین و کاهش علائم افسردگی در زنان مبتلا به “PMS” می‌شود. از آنجاییکه افسردگی از مهم‌ترین عوامل کاهش میل جنسی می باشد، بهبود افسردگی موجب فراوان شدن میل جنسی هم می‌گردد.

کاروتنوئیدهای موجود در زعفران به ویژه کروسین و کروستین که آنتی‌اکسیدان می‌باشند با جلوگیری از فعالیت “ROS: Reactive Oxygen Species” از اکسیداسیون اسیدهای چرب در غشا جلوگیری کرده و در نتیجه سبب فراوان شدن تحرک و بهبود مورفولوژی اسپرم و همچنین عملکرد جنسی آقایان می‌گردد.

زعفران با محدودسازی سنتز RNA و DNA در سلول‌های سرطانی، قطع واکنش‌های زنجیره‌ای رادیکال‌های آزاد، از راه فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات خود در پیشگیری و بهبود سرطان کمک می‌کند. همچنین ترکیبات کاروتنوئیدی بر آنزیم “Topoisomerase 2” برهم کنش دارد که این خاصیت به فعالیت سیتوتوکسیکی زعفران بر می‌گردد و سبب آپپتوز سلول‌های سرطانی می‌شود.

طبق تحقیقات، زعفران با مهار اشتها از میان‌وعده جلوگیری می‌کند. در یک مطالعه دیگر، مصرف مکمل عصاره زعفران به‌طور قابل توجهی به کاهش اشتها، شاخص توده بدن (BMI)، دور کمر و توده چربی کل بدن کمک کرد.

خاصیت آنتی‌اکسیدانی زعفران وجود داشته باشد که کلسترول خون را کاهش داده و از عروق گرفتگی عروق جلوگیری می‌کند.

Saffron برای بهبود بینایی در بزرگسالان مبتلا به AMD و محافظت در برابر رادیکال‌های آزاد خسارت، که به AMD دارای ارتباط می باشد، ظاهر می‌شود.

در طب سنتی، Saffron دارای طبع گرم می باشد. به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از Saffron و چوب صندل است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود. برای کسانی که رازیانه راغ در شیربرنج دوست ندارند می‌توان از Saffron استفاده کرد و به آن طعمی دل‌انگیز می‌دهد.

مصارف غذایی و صنعتی زعفران

لقب Saffron «ادویه خورشید» است.

زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در شیرینی‌ها و دسرها و غذاهای ایرانی (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
Saffron (Crocus sativus L.)‎ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۱٬۲۹۸ کیلوژول (۳۱۰ کیلوکالری)
کربوهیدرات
65.37 g

فیبر خوراکی 3.9 g

چربی
5.85 g

اشباع 1.586 g

چربی تک‌سیرنشده 0.429 g

چربی غیراشباع چندگانه 2.067 g

پروتئین
11.43 g

ویتامین‌ها
درصد ارزش روزانه
ویتامین آ ۵۳۰ یکای بین‌المللی
ویتامین (B۱)
۱۰٪
۰٫۱۱۵ میلی‌گرم
(B۲)
۲۲٪
۰٫۲۶۷ میلی‌گرم
نیاسین (B۳)
۱۰٪
۱٫۴۶۰ میلی‌گرم
ویتامین ث
۹۷٪
۸۰٫۸ میلی‌گرم
مواد معدنی مقدار
درصد ارزش روزانه
کلسیم
۱۱٪
۱۱۱ میلی‌گرم
آهن
۸۵٪
۱۱٫۱۰ میلی‌گرم
منیزیم
۷۴٪
۲۶۴ میلی‌گرم
فسفر
۳۶٪
۲۵۲ میلی‌گرم
پتاسیم
۳۷٪
۱۷۲۴ میلی‌گرم
سدیم
۱۰٪
۱۴۸ میلی‌گرم
روی
۱۱٪
۱٫۰۹ میلی‌گرم
دیگر اجزاء مقدار
آب 11.90 g
سلنیم ۵٫۶ μg
اسید فولیک ۹۳ μg
ویتامین ب۶ 1.010 mg
خاکستر 5.45 g

یکاها
μg = میکروگرم • mg = میلی‌گرم
IU = یکاهای بین‌المللی

†درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند.
منبع: مرکز داده غذای وزارت کشاورزی آمریکا

ترکیبات شیمیایی زعفران

زعفران دارای ۲۸ ترکیب آلی فرار می باشد که به نوسانات سطح پی‌اچ فراوان حساس هستند و در حضور عوامل اکسایش مثل نور و هوا به سادگی تخریب می‌شود و به همین دلیل می باشد که حتماً می‌بایست در ظروف دربسته و محفوظ و همچنین، به دور از نور خورشید نگهداری شود. Saffron

مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد. مقدار کروسین که تشکیل دهنده رنگ زعفران می باشد وقتی در حالت غنچه چیده شود، بیشتر می باشد.

تاریخچه کاشت زعفران در ایران

ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص زعفران را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی‌ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند.

به این ترتیب که نخستین زعفران‌کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد. پس از آن کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس (اسپانیای امروزی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت. اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران‌کاری مؤثر بودند.

 

 

مطالب مرتبط :